Для сохранности молока важнее всего обеспечить минимальное попадание в него микроорганизмов, деятельность которых приводит к скисанию. Добиться полной стерильности на практике невозможно, но природа помогает нам тем, что в первые часы после сдаивания молоко обладает способностью подавлять развитие этих самых бактерий. Для того чтобы продлить действие этой способности молоко следует охладить. Охлаждают молоко, если на дворе лето, холодной водой. Использование проточной воды, естественно, эффективней. Просто на воздухе молоко летом не охладится.

Колодезная и родниковая вода в летнее время обычно сохраняет температуру +8 - +10 °С и способна охладить молоко до температуры +15 - +16 °С. При такой температуре молоко не начнет портиться в течение 9-10 часов. Для ускорения процесса охлаждения молоко можно каждые 10- 15 минут перемешивать, а в воду положить лед. Существует и совсем быстрый способ охладить молоко до нужной температуры - опустить в него куски предварительно замороженного молока. При этом молоко охладится за полчаса. Независимо от режима последующего хранения охлажденное молоко лучше реализовать или пустить в дальнейшую переработку не позднее чем через 20 часов после получения.

Более трудоемкий, но значительно более эффективный способ сохранения свежего молока на длительный срок - это пастеризация. Этот способ, помимо сохранения молока свежим, также уничтожает опасные для человека бактерии - возбудители различных болезней. Молоко в обязательном порядке пастеризуют и при производстве молочных продуктов.

Существует три режима пастеризации:
1. Длительная пастеризация - молоко нагревается до +63 - + 65 °С и выдерживается при такой температуре 30 минут.
2. Кратковременная пастеризация - нагрев происходит до температуры +72 + 75 °С и молоко выдерживается 15-20 минут.
3. Мгновенная пастеризация - происходит нагрев до +85 - +90 °С и молоко не выдерживается. При пастеризации молоко следует нагревать равномерно, в процессе нагревания перемешивать.