Лактация, то есть выделение молока, у коров происходит примерно 300 дней в году. За это время качество молока изменяется три раза. В первые 5-7 дней после рождения теленка корова выделяет молозиво, которое предназначено для кормления теленка и непригодно для переработки, хотя может быть употреблено в пищу человеком. Затем следует самый продолжительный по времени второй период, когда молоко имеет «обычный» состав, и, наконец, за 10-15 дней перед запуском выделяется так называемое стародойное молоко, которое, так же, как и молозиво, не может быть переработано. Если корова здорова и чувствует себя нормально, процесс образования молока в ее вымени идет непрерывно, круглые сутки. Но даже если животное ничем не больно, на выработку молока и его состав могут негативно повлиять нервное расстройство, беспокойство и даже просто грубое обращение с животным или боль, причиняемая неумелым или небрежным доением В вымени может помещаться одновременно более 20 литров молока.