Лактация, то есть выделение молока, у коров происходит примерно 300 дней в году. За это время качество молока изменяется три раза. В первые 5-7 дней после рождения теленка корова выделяет молозиво, которое предназначено для кормления теленка и непригодно для переработки, хотя может быть употреблено в пищу человеком. Затем следует самый продолжительный по времени второй период, когда молоко имеет «обычный» состав, и, наконец, за 10-15 дней перед запуском выделяется так называемое стародойное молоко, которое, так же, как и молозиво, не может быть переработано. Если корова здорова и чувствует себя нормально, процесс образования молока в ее вымени идет непрерывно, круглые сутки. Но даже если животное ничем не больно, на выработку молока и его состав могут негативно повлиять нервное расстройство, беспокойство и даже просто грубое обращение с животным или боль, причиняемая неумелым или небрежным доением В вымени может помещаться одновременно более 20 литров молока.

Вымя. Вымя хорошей коровы должно быть большим, чашеобразной формы с широко поставленными сосками. Корова должна доиться легко, иначе ее будет трудно обслуживать. После доения хорошее вымя как бы опадает, покрываясь складками, которые лучше видны с задней части коровы. Чем больше места занимает вымя между задними конечностями (это место даже называют «молочным зеркалом»), тем более объемным, а следовательно, и более продуктивным оно является. Кожа на вымени должна быть тонкой, подвижной, с маленькими редкими кроющими волосками.

Необходимо обратить внимание и на развитие молочных вен, которые расположены на брюхе по обеим сторонам средней линии от передней части вымени до места их вхождения во внутреннюю полость живота. Толщина этих вен, равно как и величина отверстия на месте вхождения вен в грудную клетку (так называемый молочный колодец) косвенно свидетельствуют об интенсивности работы молочной железы. Эти вены должны быть толстыми и упругими. Для образования молока через вымя должна проходить кровь, поэтому по интенсивности кровенаполнения вымени можно судить о молочной продуктивности коровы. Предпочтительно выбирать корову с сосками средней величины, тонкими и не толстыми.